Când se pune, de fapt, varza la murat? Secretul pe care puţină lume îl ştie

Când se pune, de fapt, varza la murat? Secretul pe care puţină lume îl ştie

Tradiţia românească a "conservelor pentru iarnă" spune că varza se pune la murat între Sfântul Dumitru şi Sfântul Andrei. Dacă vrei să faci totul după cutume, atunci musai umpli un butoi cu varză la Sfântul Dumitru (să se mureze până ce intri în Postul Crăciunului atunci) şi mai pui unul la Sfântul Andrei, să fie varza murată încă bună de mâncat atunci când intri în Postul Paştelui. Varză trebuie să fie bine coaptă, îndesată, albă şi cu foi subţirele (să-ţi fie de folos la sarmale). Iar saramura se pregăteşte pe cântar: la fiecare 10 litri de apă câte 500 gr de sare grunjoasă, din cea potrivită pentru murături, scrie antenasatelor.ro.
Legătura incredibilă dintre varza murată şi cancer. Nu s-a ştiut asta până acum

Cureţi bine butoiul de varză (îl speli şi-l zvânţi) apoi aşezi pe fundul lui câţiva butuci (mai scunzi) de lemn. Azvârli deasupra lor condimentele: crenguţe de cimbru, piper (legat în săculeţe de tifon), mărar uscat. Cureţi şi tai morcovi şi rădăcini de ţelină în felii rotunde, cureţi şi tai pe lungime rădăcini de hrean - şi le arunci şi pe ele în butoi (poţi să le pui pe toate ori numai o parte şi restul să le tot arunci printre căpăţânile de varză, pe măsură ce le îndeşi în butoi).

Unii mai adaugă sfeclă roşie - şi-atunci varza va căpăta o culoare roz, ori boabe de porumb - care vor face varza galbenă-aurie. Fiecare varză o tai drept de la cotor, apoi scobeşti înăuntrul ei şi-i pui câte un picuţ de sare. Mulţi cred că zeama de varză murată este foarte sănătoasă. Iată care este, de fapt, adevărul

Varza se aşează în butoi cu cotorul în sus

Verzele se aşază în butoi numai cu cotorul în sus. Se-apasă bine, se pune un grătar de lemn deasupra, se presează cu două-trei pietre de râu sau de granit şi se acoperă cu un şervet mare, curat. Se lasă aşa... două zile. Pregăteşti în timpul ăsta saramura. Nimic altceva decât apă şi sare. Ai grijă să se topească bine sarea, până la ultimul grăuncior. Apoi, când cele două zile s-au împlinit, torni saramura peste verze. Mai potriveşti o dată grătarul de lemn şi pietrele, ca să fie bine fixate, şi pui capacul.

Cum se pritoceşte varza

În următoarele zile, varza trebuie pritocită... De trei sau patru ori în prima săptămână. Mai întâi iei spuma care s-a făcut, cu spumiera. Apoi, scoţi pietrele şi grătarul, le speli şi le usuci. Ștergi cu o cârpă uscată şi pereţii şi marginea butoiului (până la nivelul moarei). Iei un furtun gros şi lung, îl bagi în moare, strecurându-l printre verze, şi sufli cu putere în el. Greşeala pe care o fac toate gospodinele când pun varză murată. După prima săptămână, pritocirea se face mai rar, aşa că poţi să fixezi capacul. Când se lasă sec pentru Postul Crăciunului, varza din butoiul pus de Sfântul Dumitru (sau imediat după) ar trebui să fie deja acră, bună de sarmale (iar moarea bună de băut, în dimineţile de mahmureală...). Dacă şi voi vă număraţi printre gospodinele care plănuiesc să pună varza la murat anul acesta, iată câteva lucruri pe care ar fi bine să le ştiţi înainte de a te apuca de treaba:

Cum fermentează varza?

Procesul prin care varza se transformă în varza murată este numit lacto-fermentatie. Practic, Lactobacillus, o bacterie benefică ce se regăseşte şi în iaurt şi alte fructe şi legume, ajuta la transformarea zaharurilor în acid lactic în momentul în care iau contact cu o substanţă salină. Acidul lactic protejează împotriva creşterii bacteriilor nocive, fiind foarte benefic pentru sănătate. De ce avem nevoie? Pentru a pune varza la murat nu ai nevoie de multe ingrediente. În principiu, ai nevoie doar de varză, sare, mărar, cimbru, hrean şi un recipient în care să punem varză. În ceea ce priveşte sarea, se adaugă 45 grame de sare la un litru de apă sau în funcţie de preferinţe.
Dieta cu varză murată. Dai jos 3 kilograme în 3 zile!

De ce trebuie să punem varza la murat?

Acest proces a fost folosit încă din cele mai vechi timpuri de către strămoşii noştri, fermentarea ajutând la păstrarea verzei cu mult după terminarea sezonului său. Pe de altă parte, studii moderne au arătat că există şi alte beneficii ale alimentelor murate, acestea conţinând o varietate de antioxidanţi şi probiotice. Şi să nu uităm de gustul delicios pe care îl capătă alimentele murate! Ce ar putea să nu meargă bine? Nu prea are cum să nu iasă bine! Este posibil să observi bule sau spumă albă deasupra verzei, însă trebuie să ştii că acestea sunt doar semne ale unei fermentaţii normale. Dacă regăsiţi semne de mucegai deasupra verzei, înseamnă că este prea cald în încăperea în care ţineţi recipientul cu varză sau se poate datora faptului că varza nu a fost în întregime acoperită cu apă. Oricum, nu este nicio problemă; puteţi îndepărta urmele de mucegai şi remedia problema, iar fermentaţia îşi va continua ritmul firesc.

A.C.